光明時評：螺螄粉、沙縣小吃喜提非遺名錄，“太香”的除了味道還有文化

資迅| 2024-01-28| 0

作者：汪燦

昨天中午飯點時分，辦公室里一片喜大普奔：“啊呀，我最愛的柳州螺螄粉喜提非遺了哎！”“以后嗦粉、吃沙縣，都是國家級的快樂了！”“香了，饞了，本打工人又可以了”……

大家說的，是昨天公布的第五批國家級非遺名錄中，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉紛紛上榜。此外，中餐烹飪技藝與食俗、徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝與潮州菜烹飪技藝，也統(tǒng)統(tǒng)有名。也難怪有網(wǎng)友戲稱，這是給“吃貨”列的非遺清單嗎。

高大上的非遺名錄，被接地氣的食物“霸榜”，雖有些反差感，但也在情理之中。

非遺，全名是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，顧名思義，入選的遺產(chǎn)要包含“非物質(zhì)”+“文化”兩大內(nèi)涵。這樣一對照，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉上榜，名副其實。

先說“非物質(zhì)”。在此次公布的名錄中，柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉同屬于“傳統(tǒng)技藝”這一欄中。換句話說，更準確的說法，不是柳州螺螄粉、沙縣小吃、桂林米粉上榜，而是這三種食物的制作技藝上榜——如果是三種食物上榜，就是“物質(zhì)遺產(chǎn)”了。

制作技藝上榜，起碼蘊含了兩個層面的意思。一是“穩(wěn)定性”，即這種技藝有一定的標準和流程，有鮮明的飲食特色和地域代表性，以區(qū)別于其他食物和其他地區(qū)的同類食物。這種命名也可以看出來，都是“地域+食物”的固定搭配。二是“開放性”，技藝不代表死守教條、一成不變，而應(yīng)當和鼓勵發(fā)展式繼承，在保持根本特色的基礎(chǔ)上，隨時代和社會而更新。

不妨以柳州螺螄粉為例，來理解這種雙向特性。

有人考證，在上世紀80年代初，最早的螺螄粉里有以骨頭湯打底的螺螄湯，有酸筍，有干辣椒、新鮮紫蘇與八角等各味香料，但卻沒有粉。這種“配方”暗合了柳州人嗜酸辣的飲食喜好。后來，因為油水甚多，有人便要求在湯里加入米粉，這才形成了螺螄粉的雛形。再后來，攤主們不斷對螺螄粉進行改良，逐漸形成了如今螺螄粉“辣、酸、鮮、爽、燙”的口味。

這種“變”與“不變”的辯證統(tǒng)一觀，不僅是老祖宗對于傳統(tǒng)與創(chuàng)新和諧統(tǒng)一的智慧，其實也深植于每一名中國人的底層邏輯里。一個例子是，以往煎餅果子等地方特色小吃被發(fā)源地相關(guān)機構(gòu)制定“制作標準”后，人們的心情是微妙的，既希望食物“正宗”，又不希望條條框框太多、千店一味。

畢竟，技藝是可以標準化的，但人的口味不能。食物好不好吃，只有自己的嘴說了算。重口雖難調(diào)，多元化的選擇起碼賦予了滿足味蕾的可能。

再說“文化”。這幾乎是一個不需要證明的公理式存在，咱們這片廣袤的土地上，有哪一種食物背后不蘊含了一段歷史變遷，沒有一段值得說的故事呢？

就算是這幾年才躥紅的螺螄粉，其實也不是互聯(lián)網(wǎng)時代的產(chǎn)物，而是伴隨工業(yè)時代而生的。上世紀八九十年代的柳州，是典型的工業(yè)城市。生產(chǎn)出搪瓷臉盆、茶缸暖壺、縫紉機、自行車、洗衣機、電視機的大量產(chǎn)業(yè)工人，經(jīng)常需要上夜班，宵夜攤上嗦一碗熱氣騰騰又酸爽的螺螄粉，飽肚又解乏。

命運的神奇就在于，幾十年后，當年工人們的夜生活和宵夜文化，為如今經(jīng)常需要加班的年輕人掌握。所以啊，螺螄粉不單是互聯(lián)網(wǎng)營銷的成功案例，它見證了一座城市、一段歷史的變遷，便捷和風(fēng)味又讓它在新的時代重新?lián)碛辛艘淮笈贻p“粉”。

小吃不“小”，除了喜提非遺名錄這樣的“名”之外，更為當?shù)貏?chuàng)造了實實在在的“利”。以沙縣小吃為例，目前有6萬多沙縣人在外經(jīng)營沙縣小吃，帶動30萬人致富創(chuàng)業(yè)，沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長到2019年的20528元，全縣貧困人口已全部脫貧。“扁肉是磚，拌面是鋼”書寫了福建三明這座小城脫貧奔小康的傳奇。

作為普通人，我們或許不需要去了解每一種食物背后的故事和歷史文化，自己喜愛的事物每一次出現(xiàn)在新聞里、熱搜里，就足以讓我們欣喜、自豪。這種對食物的珍惜、對傳統(tǒng)的致敬、對家園的感念，共同締造了我們的民族認同，深植于每一個中國心之中。

網(wǎng)上的一大熱議話題，從前幾年留學(xué)生們絞盡腦汁將祖國的食物盡可能多地帶到國外，到最近幾年，“歪果仁”如何被我們?nèi)粘５膰袷澄镎鞣Ｏ雭恚绻f有什么是超越民族、地域、語言、文化的存在，飲食是當之無愧的冠軍。沒有什么比人生來路處的食物，更能安撫在異國他鄉(xiāng)或正經(jīng)歷人生困頓的靈魂。

古人說“治大國如烹小鮮”，其實“小鮮”里也暗含了人生的大智慧，需要我們窮盡一生去品味。

來源：光明日報客戶端