上海老飯店豫園店升級歸來 “非遺十二道”點亮新年團圓飯
圖說：上海老飯店建筑外觀修舊如舊 來源/采訪對象提供（下同）
歷時近一年的閉店升級改造，1月17日，位于福佑路242號的上海老飯店豫園店煥新回歸，用百年非遺本幫技藝為上海的新春年味加碼。
煥新回歸，百年老字號塑造新時代的幸福記憶
始創于1875年的上海老飯店原名老榮順館，距今已有148年歷史。記者看到，重新裝修后的整體建筑外觀修舊如舊，與豫園商城建筑群的風格和諧統一，遠遠望去即可看到由著名書法家胡鐵生所寫的“上海老飯店”在陽光下熠熠生輝，格外吸引眼球。
圖說：上海老飯店煥新升級歸來
推開大門，莊重大氣的中式國風感撲面而來，讓人感受到十足的東方韻味。據上海老飯店品牌總經理龔大軍介紹，此次調改他們圍繞“東方生活美學”主題，重拾蘊藏在中國傳統文化中象征溫暖幸福、吉祥平安的文化符號，比如：中國紅、醒獅、上海市花白玉蘭、豫園九曲橋、錦鯉等，以簡潔不簡單的形式在墻壁、走廊、屏風乃至餐桌等細節上巧妙呈現。
調改后的老飯店室內空間利用率也得以大幅度提升，在總計近7000平方米的空間內可容納約1500名賓客同時用餐。
煥新重裝后的上海老飯店豫園店一亮相，就吸引了不少前來參觀路過市民們的注意，其中還不乏一些老客人，有人迫不及待地咨詢要如何預訂，還有一些人則在關心今年的除夕年夜飯還有沒有余裕、年夜飯預制菜如何購買等。
“重新裝修后的老飯店真的太漂亮了，很有我們上海的韻味！”市民郝女士說自己是這家店的忠實粉絲，從上世紀70年代開始他們一家人逢年過節總會來老飯店聚餐，“老字號的品質總歸很讓人放心的。”本以為今年他們家的年夜飯可能趕不上了，為此她還覺得有些遺憾，但是今天恰巧看到老飯店重新開張，她立刻就進店預訂了一桌，“沒想到大年夜包房已經訂完了，不過大堂也不錯，最重要是我們一家人都很喜歡老飯店的老味道，年年能在這里吃團圓飯也是一種幸福。”
堅守初心，用“非遺十二道”說好上海故事
作為國家級非物質文化遺產項目“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”的保護單位，上海老飯店雖然面貌煥然一新，但傳承本幫味道的初心始終不變。
“我們的新菜單主打‘非遺十二道’，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統本幫名菜，同時還有創新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟告訴記者，所謂的“非遺十二道”全部都是自上海老飯店品牌創立以來經久不衰的招牌翹楚，不僅凸顯濃郁的上海本幫口味特色，還帶有濃重的本幫歷史文化色彩。為了讓顧客能更直觀地感受到這些菜品背后的故事，他們特意在新菜單上搭配了一些文字簡介，讓一道菜肴既可品嘗更可品味。
圖說：八寶鴨
羅玉麟介紹說，本幫菜里有很多名動一時的創新菜其實都是“站在巨人肩膀上”的杰出作品，當時的廚師以滿足社會大眾吃飽、吃好為出發點對很多老菜進行二次創作，由此誕生了一批流傳至今的本幫經典，“我們的八寶鴨就可以說是本幫創新菜的‘鼻祖’，是青出于藍而勝于藍的典型代表。”
多次被評為上海名菜的八寶鴨，其“八寶”是以板栗、白果、豬肉丁、雞肉丁，香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米一同炒拌，調制成具有上海本幫口味特色的餡料。但實際上，老飯店的八寶鴨餡料要用到九種食材：他們以干貝取代味精取其天然鮮味。除了食材、口味有講究以外，八寶鴨對外觀也有高要求，比如：鴨腹必須朝上，鴨脖和鴨頭則“藏”在鴨身下面，由于鴨腹內塞滿了餡料，所以成菜看上去應該是一個飽滿的“和尚頭”，色澤紅亮。“吃時只需要用筷子或者調羹輕輕地在鴨腹上一劃，鴨子就像切豆腐一樣被輕松劃開了，這就說明火候到家了。”羅玉麟說。
圖說：扣三絲
扣三絲、紅燒河鰻是本幫菜里不折不扣的兩道功夫菜。前者體現的是廚師的精湛刀功，后者彰顯的則是本幫菜技藝中“自來芡”技法的精妙。扣三絲是一道“淡中出味”的湯菜，金華火腿絲、筍絲、雞肉絲、豬肉絲被切成長短粗細均勻的細絲，上桌后扣三絲立在清湯之上亭亭玉立，紅白相間根根分明，整道菜色澤清淡雅致，造型美觀清秀，湯汁卻澄澈明亮、鮮美醇厚。而且吃扣三絲也是一件很有“儀式感”的事情，上桌后服務員會先請顧客欣賞其優雅的造型，隨后再用公筷將其拌勻后品嘗。2008年，上海老飯店將扣三絲進一步精細化，研制出了迷你扣三絲，尺寸縮小后對技藝要求卻更高了。不過，迷你扣三絲的誕生也更加奠定了扣三絲作為“本幫頭道湯菜”的地位。
圖說：紅燒河鰻
紅燒河鰻作為本幫菜中自來芡技法的代表作之一，做起來并不算難，難的是怎樣做出這道菜獨有的“自來芡”，也就是不用水淀粉勾芡就能使菜品呈現出濃醇的口感。“燒出膠質感的同時，魚皮、魚肉還要糯而不爛，才是真正的本幫紅燒河鰻。”兼顧了軟糯香滑特點的紅燒河鰻也由此成為了上海老飯店人氣居高不下的招牌菜之一。
百年榮順，從兩張半臺子起家的“本幫傳奇”
以擅燒本幫菜肴蜚聲滬上的上海老飯店最早叫榮順菜館。清光緒元年（公元1875年），浦東川沙縣人張氏夫婦因擅長烹飪菜肴，在當地遠近聞名，后來他們從浦東來到了城隍廟西首的舊校場路，租下了一間單開間門面的二層樓街面房子，開設了一家名為榮順菜館的小飯店。飯店為前店堂后灶間的格局，店堂內只能擺開三張八仙桌，其中一張桌子還只能靠壁而擺，故俗稱“兩張半臺子”。
圖說：上海老飯店豫園店二樓“榮順堂”
圖說：市民排隊預定新年團圓飯
針對當時舊校場路附近來來往往的大多是勞動人民的特點，夫婦倆便選用價格相對實惠的原料來烹制一些家常菜，久而久之，憑借著出眾的菜肴口味及口碑，這間只有兩張半臺子的菜館獲得了周圍鄰里街坊的青睞而聲名鵲起。后來隨著生意越發興旺，單開間變成了三開間門面，兩張半桌子也增加到了十二張。
1932年，榮順菜館的店牌更名為“老榮順館”。夫婦倆的兒子也繼承家業并將飯店從原先的一層樓翻高到了二層樓，還創新出了一批看家菜，如：糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、椒鹽排骨、扣三絲、紅燒獅子頭、紅燒鮰魚等，這些菜肴在當時的上海本幫菜中可說是獨領風騷，逐漸也成為了本幫菜的經典代表。
那“老榮順館”又是如何變成時至今日的“上海老飯店”呢？原來，當時的上海人，尤其是南市老城廂周圍的人，凡請客吃飯必到此處來，而上海人對于經常去的地方又習慣稱之為老地方，久而久之，到老榮順館吃飯就說成到老地方去，后來就干脆說成去老飯店了，就這樣“老飯店”三個字在食客口中越叫越順了。
1965年，老榮順館遷至福佑路242號，正式更名為上海老飯店并持續經營至今。如今，上海老飯店業已成為了滬上品嘗上海本幫菜的首選之一，并已陸續在浦東活力城、南翔印象城開設分店，將本幫菜肴的味道帶給更多市民顧客。
2014年11月，上海老飯店正式成為國家級非物質文化遺產項目“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”保護單位。
新民晚報記者 楊玉紅
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