原標(biāo)題：“茶”話非遺 │ 中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗知多少

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北京時間11月29日晚， “中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐， 共涉及15個省（區(qū)、市）的 44個 國家級非遺代表性項目，涵蓋綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、再加工茶的制作技藝，以及茶藝和茶禮等相關(guān)習(xí)俗。這些技藝、習(xí)俗世代相傳，貫穿于人們的儀式、節(jié)慶活動中，深深融入中國人的生活。

以“茶”話非遺，讓我們一起探索“茶”的故事。

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「綠茶」

綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶類，也是中國歷史上出現(xiàn)最早的茶類。綠茶屬于不發(fā)酵茶，茶性偏寒，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝制作而成。由于不發(fā)酵，鮮葉顏色少有改變，保持了天然的綠色。

綠茶制作技藝國家級非遺代表性項目：西湖龍井制作技藝、婺州舉巖制作技藝、黃山毛峰制作技藝、太平猴魁制作技藝、六安瓜片制作技藝、碧螺春制作技藝、紫筍制作技藝、安吉白茶制作技藝、贛南客家擂茶制作技藝、婺源綠茶制作技藝、信陽毛尖制作技藝、恩施玉露制作技藝、都勻毛尖制作技藝、雨花茶制作技藝、蒙山茶制作技藝。

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「紅茶」

紅茶為全發(fā)酵茶，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為正山小種。紅茶以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成。

紅茶制作技藝國家級非遺代表性項目：祁門紅茶制作技藝、滇紅茶制作技藝、坦洋工夫茶制作技藝、寧紅茶制作技藝。

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「烏龍茶」

烏龍茶為半發(fā)酵茶，是中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶經(jīng)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序制作而成，搖青這一特殊工藝能使茶葉適當(dāng)發(fā)酵，葉片稍有紅變，因此它既有綠茶的鮮，又有紅茶的醇。

烏龍茶制作技藝國家級非遺代表性項目：大紅袍制作技藝、鐵觀音制作技藝、漳平水仙制作技藝。

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「白茶」

白茶屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶因茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四種產(chǎn)品。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工而成，具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘等特點。

白茶制作技藝國家級非遺代表性項目：福鼎白茶制作技藝。

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「黑茶」

黑茶屬后發(fā)酵茶，因成品茶外觀呈黑色而得名，制作工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶香氣醇和、滋味濃郁回甘爽滑，口感厚重。黑茶又稱邊銷茶，是藏、蒙、維吾爾等邊區(qū)少數(shù)民族的日常必需品。

黑茶制作技藝國家級非遺代表性項目：千兩茶制作技藝、茯磚茶制作技藝、南路邊茶制作技藝、下關(guān)沱茶制作技藝、趙李橋磚茶制作技藝、六堡茶制作技藝、長盛川青磚茶制作技藝、咸陽茯茶制作技藝、貢茶制作技藝、大益茶制作技藝。

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「黃茶」

黃茶為輕發(fā)酵茶，制作工藝與綠茶類似，但是多了一道悶黃工序。按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶、貴州唐朝古法黃茶。黃茶在沖泡時可用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，有“三起三落”的妙趣奇觀。

黃茶制作技藝國家級非遺代表性項目：君山銀針茶制作技藝。

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「花茶」

花茶，又名“熏花茶”“窨花茶”“香片”，屬于再加工茶類。利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，茶引花香，花增茶味，使茶味與花香巧妙地融合，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深。

花茶制作技藝國家級非遺代表性項目：張一元茉莉花茶制作技藝、吳裕泰茉莉花茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制技藝。

其它

「富春茶點制作技藝」

富春茶點制作技藝為江蘇省揚(yáng)州市地方傳統(tǒng)手工技藝，它將花卉、茶藝、點心、菜肴相結(jié)合，采用傳統(tǒng)方法手工制作，技藝精湛，造型雅致，品種繁多，各具滋味，讓人在閑靜雅致的環(huán)境中品賞色、香、味、形俱佳的美食。

2008年，富春茶點制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

「德昂族酸茶制作技藝」

德昂族酸茶制作技藝是云南省德宏傣族景頗族自治州芒市傳統(tǒng)技藝。酸茶，又稱濕茶，是采摘當(dāng)?shù)厝_山大葉種新鮮茶葉密封在竹筒里發(fā)酵后制成，茶味酸澀，苦后回甘，茶色金黃透亮，有獨特的酸奶酪香味，能生津解渴，具有解暑清熱、消食的作用。

2021年，德昂族酸茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

茶農(nóng)主持趕茶場的祭祀活動（作者：周濟(jì)生）

「廟會（趕茶場）」

廟會（趕茶場），浙江省磐安縣地方傳統(tǒng)民俗。“趕茶場”廟會的“春社”時節(jié)（正月十五），當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)盛裝打扮，來到茶場，祭拜“茶神”真君大帝，并在茶場內(nèi)舉行演社戲，掛燈籠、迎龍燈等民俗文化活動。而在“秋社”（十月十五）時節(jié)，茶農(nóng)和百姓帶著秋收后的喜悅，拎著茶葉和貨物，從四面八方到茶場趕集，形成了盛大的傳統(tǒng)廟會。

2008年，廟會（趕茶場）被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

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茶藝（潮州工夫茶藝）

茶藝（潮州工夫茶藝）是廣東省潮州市地方傳統(tǒng)民俗，始于宋，至清代中期已蔚然成風(fēng)。作為潮州人的日常民俗，其茶具法度、品茶禮儀等點滴細(xì)節(jié)中無不顯露著禮儀傳家的優(yōu)良傳統(tǒng)，傳遞著知足常樂的小康生活情懷。潮州工夫茶文化，是對潮汕民俗文化的延續(xù)和傳承，彰顯了跨越時空的生命活力。

2008年，茶藝（潮州工夫茶藝）被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

在婚禮上敬獻(xiàn)“白族三道茶” （作者：楊建華）

「茶俗（白族三道茶）」

白族三道茶在白語為“紹道兆”，云南省大理市民俗，起源于唐朝。即：頭道苦茶、二道甜茶、三道回味茶，“一苦，二甜，三回味”就是三道茶的特點。早在南詔時期即作為南詔王招待各國使臣的飲茶禮，是對賓客的最高禮遇。后流傳到民間，保留并發(fā)展延續(xù)至今。

2014年，茶俗（白族三道茶）被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）

瑤族油茶習(xí)俗，廣西壯族自治區(qū)桂林市恭城瑤族自治縣傳統(tǒng)民俗，是瑤族人民在長期與山地潮濕、瘴氣重的自然環(huán)境相處中形成的獨特飲食習(xí)俗。油茶由古代的藥引、粥茶、煎茶、煮茶衍變而來，油茶的烹制稱為“打油茶”。

2021年，茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

徑山茶宴

徑山茶宴，誕生于余杭區(qū)徑山鎮(zhèn)徑山萬壽禪寺，始于唐，盛于宋，一直流傳，是徑山古剎以茶代酒宴請客人的一種獨特的飲茶儀式。徑山茶宴從張茶榜、擊茶鼓、恭請入堂、上香禮佛、煎湯點茶、行盞分茶、說偈吃茶到謝茶退堂，有十多道儀式程序，賓主或師徒之間用“參話頭”的形式問答交談，機(jī)鋒偈語，慧光靈現(xiàn)。以茶參禪問道，是徑山茶宴的精髓和核心。

2011年，徑山茶宴被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

編輯：武玉婷

審校：知樂

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