舌尖上的非遺—你不知道的老北京特產(chǎn)
老北京人講究炒菜吃豐澤園，醬菜吃六必居，烤鴨吃全聚德，吃藥就去同仁堂！
今天咱不說別的，就說說聞名于京城的六必居醬菜吧！
六必居的簡介
六必居醬園始于明嘉靖九年（1530年），由山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦。至今已有480多年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號之一。
因其加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，暢銷海內(nèi)外。
2008年，醬菜制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。
大有來頭的匾額
六必居的老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房是中國古式的木結(jié)構(gòu)建筑，堂內(nèi)醒目地懸掛著結(jié)構(gòu)勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個金色大字的橫匾。相傳這匾額是明朝嘉靖年間，權(quán)傾一時的宰相嚴(yán)嵩書寫的！
坊間傳說，六必居開張不久后，因為生意做得非常好，擴(kuò)充了門面，原來的匾額就變小了，掌柜就想托個寫字好的人另給寫一塊大的。此時，有個叫嚴(yán)嵩的人閑居在京，經(jīng)常來店里買酒，當(dāng)時嚴(yán)嵩還沒有做官，一來二去就和店鋪里的伙計們混熟了，伙計們也知道他寫得一手好字，就向掌柜的推薦讓嚴(yán)嵩寫匾。
嚴(yán)嵩寫了字，但是沒落款。為什么呢？當(dāng)時嚴(yán)嵩說，我只是個小人物，落款不落款沒什么了不起。六必居的生意這么好，落了款倒沒準(zhǔn)影響了你們的生意。誰知沒幾天，嚴(yán)嵩竟做了朝廷里的大官，且名聲也越來越大，嚴(yán)嵩寫的這塊匾，也使六必居名貫京華。
醬菜切絲竟因為他
早年的六必居醬菜要買就是一整個，還不像現(xiàn)在，分門別類地擺放好后細(xì)細(xì)地切成條塊出售，據(jù)說促成這一轉(zhuǎn)變的緣由，多少還跟蔣委員長有些關(guān)系。
抗戰(zhàn)勝利后，蔣介石曾于1945年秋來到北平，在中南海設(shè)宴時，點名要六必居的醬菜。當(dāng)隨從找到老板告知這一消息時，便將這份差事交給姓賀的伙計。
這位姓賀的伙計，年紀(jì)雖輕卻聰明伶俐。等他到了中南海的宴會廳時，他發(fā)現(xiàn)桌上的盤子五顏六色，而準(zhǔn)備上的這道醬蘿卜塊卻是黑乎乎的，他暗想，要是就這么原封不動地端上去，太難看了，萬一蔣介石一生氣，全店人恐怕就得挨刀了。
想到此處，伙計只有急中生智，把蘿卜切成細(xì)絲，拌上新鮮蔥白，最后淋上一層香油擺盤端上。不一會兒，蔣介石傳出話來，要他過去。蔣介石問他：“這是地道的六必居醬菜嗎？”“是的，委員長。”蔣介石摸著他的腦袋，連聲說“好”。
伙計回店后，將這事講給了掌柜。掌柜聽后，馬上宣布今后醬菜一律切絲后再賣。自此一刀切下停不住，一直切到今天。
非遺匠心：選料考究
六必居的醬菜之所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。
六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。
白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。
而六必居制作醬菜的工藝，也有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程由掌作一人總負(fù)責(zé)。如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)實，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。
非遺匠心：傳統(tǒng)醬菜
六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。
（文中部分圖文來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有）
相關(guān)推薦
非遺館對聯(lián)(非遺文化館門口對聯(lián))
來到飯店，匾額上的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”字樣格外醒目，這也讓它成為非遺館對聯(lián)了時下流行的熱門 旅游 打卡地，登上無數(shù)人必到的拔草清單，店內(nèi)墻上掛著第三代傳人趙福英寫的一副對聯(lián)蓬英水餃譽津門，津魯老菜百年芳橫批非遺館對聯(lián)；春聯(lián)spring fes
非遺毛猴(非遺毛猴制作手工教案)
相傳毛猴起源于清朝同治年間那時在北京宣武門外騾馬市大街有一家名為“南慶仁堂”的藥鋪非遺毛猴，掌柜尖酸刻薄非遺毛猴，經(jīng)常打罵伙計非遺毛猴，大家敢怒不敢言有一天，店中配藥伙計無故被掌柜打罵，心情煩悶，到非遺毛猴了晚上擺弄藥材時，發(fā)現(xiàn)辛夷的。時至
非遺伴手禮(非遺伴手禮主題郵局)
1、老濟(jì)南兔子王 兔子王是兔面人身造型的泥塑非遺伴手禮，白面紅唇非遺伴手禮，還有長長的耳朵濟(jì)南的兔子王不光形態(tài)可愛，在腦袋和身體連接的地方還有一根彈簧，可以做出搖頭晃腦的動作，十分惹人喜愛現(xiàn)在的兔子王以“非遺”的形象出現(xiàn)在世人面前。2、是的
非遺醬菜(傳統(tǒng)醬菜的制作方法)
武定府醬菜 明代天啟年間非遺醬菜，惠民城內(nèi)當(dāng)時為武定州治就出現(xiàn)了一些醬園商號后有“仙泉居”“無香齋”“大同”等八家有名非遺醬菜的商號延續(xù)下來清康熙雍正乾隆三朝非遺醬菜，仙泉居醬園的產(chǎn)品多次進(jìn)貢朝廷因惠民城為武定府；我可以請你吃黑家餃子，桐泰
北京毛猴非遺(北京毛猴 非物質(zhì))
相傳毛猴起源于清朝同治年間那時在北京宣武門外騾馬市大街有一家名為“南慶仁堂”的藥鋪北京毛猴非遺，掌柜尖酸刻薄北京毛猴非遺，經(jīng)常打罵伙計，大家敢怒不敢言有一天，店中配藥伙計無故被掌柜打罵，心情煩悶，到了晚上擺弄藥材時，發(fā)現(xiàn)辛夷的；手工藝品毛猴
